Страницы

Ольга Бай | Откровенная точка зрения. Повар Сергей Умнов.
18265
single,single-post,postid-18265,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,,wpb-js-composer js-comp-ver-4.1.2,vc_responsive

Откровенная точка зрения. Повар Сергей Умнов.

Откровенная точка зрения. Повар Сергей Умнов.

     Дорогие молодожёны, какие отзывы от своих гостей вы хотите услышать после свадьбы?

-       Ты была такая красивая невеста!

-       Ведущий вашей свадьбы отжигал… Молодец, профессионал!

-       Как красиво был украшен зал. А цветы живые?

     И ещё очень много комплиментов, которые смогут вас порадовать. А хотите ли вы услышать искреннее восхищение гостей  кухней и обслуживанием на вашем празднике? Может, мы еще не совсем отошли от привычки накрыть столы по принципу «всего и побольше»? Поэтому редко получаем отзывы о самом банкете. Иногда мне кажется, что найти достойную компанию, которая сможет не просто порадовать, но и удивить вкусовыми качествами сложнее, чем того же ведущего.

     Сегодня я хочу вас познакомить с человеком, который демонстрирует новый взгляд на ресторанную культуру. Знакомьтесь Сергей Умнов, повар 6 разряда с 15-летним стажем работы, шеф-повар и руководитель компании «Chef at Home». И пусть он не вписывается в привычные представления о поваре (большого, высокорослого мужчины, кричащего на всех басом), он смог проложить не один путь к сердцам своих клиентов именно через желудок. Надеюсь, сможет покорить и вас!

 

Сергей, расскажи, пожалуйста, как строилась твоя карьера? Как ты пришёл к тому, чтобы работать самостоятельно, специализируясь на выездных банкетах?

     После окончания колледжа я устроился на работу в ресторан «Парадиз»,  так называемый лучший ресторан города Борисов. Там я набирался опыта: старшие повара всему обучали, готовил по утверждённому и давно составленному меню. На самом деле человек, пришедший на работу в ресторан сразу после училища, как правило, ничего не знает. И только благодаря реальной работе на кухне приходят необходимые знания, а в особенности техника. Ведь чтобы понять, как приготовить блюдо достаточно несколько раз увидеть, как это делает кто-то другой. Такие умения как скорость нарезки, возможность чувствовать блюдо, например, запекать мясо не по времени, написанному в рецепте, а определять его готовность просто дотронувшись до него рукой — нарабатываются годами.

     Потом я переехал в Минск. Работал в ресторане гостиницы «Европа», позже — шефом в небольшом кафе «Боулинг-хаус», а вскоре мне предложили работу в только открывшемся ресторане выездного обслуживания «Magic Catering». Отработал там около 3 лет и понял, что выездное обслуживание мне ближе всего. А еще понял, что хочу и готов принимать все решения самостоятельно. Так и пришёл к тому, чтобы открыть собственное дело.

Достаточно рискованный шаг: конкуренция в этой сфере высокая. Не страшно было?

     Сначала, конечно, сложно, потому что нет самого главного — клиентской базы. На начальном этапе тебе не помогут ни знания, ни техника. Но со временем стали появляться первые клиенты: сначала знакомые, потом знакомые знакомых — так, благодаря сарафанному радио, работы становится всё больше. Дальше проще, потому что обслуживая свадьбу на 50 человек,  40 из них — твои потенциальные клиенты. Значительная часть клиентов приходит из арендных коттеджей. Сегодня хозяева, предоставляющие такую услугу, для статуса стремятся сотрудничать с хорошим поваром, это влияет на их популярность.

Какие отличия у кейтеринга и стационарного ресторана?

     Главное преимущество кейтеринга в том, что вы не привязаны к площадке. По большому счёту вы можете отпраздновать свадьбу в любом понравившемся месте. Стационарный ресторан не даёт такой мобильности.

     У выездного ресторана нет такого чётко обозначенного рабочего времени: мы готовы задержаться сверх плана, конечно в пределах разумного, без дополнительной платы.

     Я знаю, что многие молодожёны переживают, что не смогут попробовать блюда заранее, обратившись к кейтерингу. Хочу всех успокоить: вы можете заказать любое блюдо из банкетного меню. Оно либо будет доставлено к вам домой, либо продегустируете на нашей кухне.

По каким критериям нужно выбирать повара на свадьбу?

     Сейчас очень много информации есть в интернете, поэтому начинайте оттуда. Можете забить в поисковик «повар на свадьбу». А вот использовать запрос «кейтеринг» не рекомендую, потому что больше появятся страниц крупных компаний, а им не очень выгодно выезжать на немногочисленные банкеты. В таких компаниях работает большой штат сотрудников: повара, официанты, складские рабочие — что влияет на стоимость. Однако утверждать, что их работа качественнее нельзя. Просматривайте сайты и читайте отзывы. Особенное внимание уделяйте отзывам – они дают понять многое. Важную роль играет портфолио, благодаря которому вы сможете увидеть приготовленные блюда, их подачу, сервировку. Если по всем этим параметрам вопросов нет, вам всё нравится, то стоит встретиться и пообщаться с поваром.

Достаточно ли обучения в училище для того, чтобы быть конкурентным поваром?

     Нет, из училища выпускают поваров с 3-4 разрядом. Если хочешь двигаться по карьерной лестнице разряд нужно повышать. А для того, чтобы постоянно удивлять клиента, предлагать интересные и вкусные блюда необходимо постоянно учиться у коллег. Именно поэтому существуют различные школы для поваров. К сожалению, я не могу посещать международные школы, как правило, они все находятся за границей и достаточно длительные. Когда имеешь своё дело, очень сложно отлучиться из Минска на такой срок. Наши белорусские повара чаще всего выезжает на обучение в Киев и Москву. Мне, например, нравится ездить в Ригу, где у меня есть возможность поработать в местных ресторанах, чтобы приобрести дополнительные знания и улучшить технику. Благодаря своим знакомым, я устраиваюсь в рижский ресторан волонтёром, где работаю непосредственно на кухне. Я даже считаю, что таким образом могу получить больше знаний.

Сергей, как ты думаешь, что в тебе ценят клиенты и за что рекомендуют своим друзьям?

     Я понимаю людей, которые приходят к повару по рекомендации знакомых. Ведь всех волнует, будет ли вкусно, красиво оформлено и, самое главное, хватит ли еды. Я считаю, что всё начинается с общения, поэтому стараюсь в первую очередь стать приятным собеседником и внушить доверие. Думаю, что именно благодаря моей легкости, клиенты меня рекомендуют. Ещё я стремлюсь быть конкретным. На популярный вопрос о количестве еды отвечаю откровенно: «Мне нет смысла составлять такое меню, которое заставит уже во время банкета бегать в панике по кухне и искать продукты, чтобы что-то дополнительно приготовить. Всё рассчитываю исходя из личного опыта». Когда в итоге приятного общения заказчик получает красиво поданную, вкусно приготовленную еду – поводов для рекомендации достаточно.

Какие виды банкетов существуют и какой предпочитают молодожёны в Минске?

     Самый популярный «классический» банкет — все холодные закуски сразу выставляются на стол, а горячие и основное горячее блюдо подаются постепенно в течении вечера.

     Следующий вид банкета, всё больше набирающий обороты у нас в стране, — «европодача». Как всё происходит: гость присаживается за стол, перед ним стоит пустая тарелка либо порционное блюдо, на основном столе видит лишь небольшое количество еды, например сыр и фрукты. Все остальные блюда персонально подаются каждому гостю тогда, когда официант видит, что предыдущее съедено. Плюсы такого банкета в том, что стол не загружен едой и смотрится эстетичней. И главное, что каждое блюдо подаётся свежим. Современные молодожёны много внимания отдают декору, который порой занимает столько места, что мне некуда поставить еду. В таком варианте банкета мы избегаем этой проблемы. Есть и свои нюансы, так как «европодача» требует больших ресурсов: поваров, официантов, посуды, соответственно и кухонных рабочих; кухня должна быть большой, позволяя передвигаться по ней большому количеству людей и расставить сразу все тарелки для одновременной выкладки блюд.

     Третий вид — фуршет. Акцент такого банкета сделан на холодных закусках, но по желанию клиента может включать горячие блюда. При расчёте продуктов на фуршет нужно обратить внимание на его длительность, но  часто даже 400 грамм на человека достаточно. Обязательно нужно обратить внимание на количество посуды при проведении фуршета, так как её нужно в 3 раза больше чем гостей. Во время фуршета люди не осознают, что приборы не берутся с неба. Как обычно они делают: поставил бокал или тарелку и пошёл, вернулся взял всё новое. Правда, с тарелками немного проще, потому что я стараюсь готовить такую еду, которую можно взять и руками. Ещё очень важно, чтобы проход к столам был со всех сторон, позволяя людям удобно передвигаться. Это создаст комфортные условия для всего мероприятия.

     Ещё есть «шведский стол». Но уделять ему особое внимание не буду, так как он похож на фуршет. Просто гости, накладывая себе блюдо, садятся за стол.

На какую стоимость банкета за одну персону молодожёны должны ориентироваться, обратившись к тебе?

     В среднем ориентируйтесь на сумму 35 у.е. Она включает обслуживание, но не учитывает алкогольные, безалкогольные напитки и фрукты. Как правило, в эту стоимость входят: две горячие закуски и одно основное горячее, несколько салатов (один из которых порционный), мясная и сырная нарезка, несколько холодных закусок.

В эту стоимость входят чаевые? Обязательно ли их вообще оставлять?

     Чаевые клиент оставляет только по собственному желанию. Но есть в Минске заведения, которые заранее оговаривают с заказчиком этот вопрос. Условия у всех разные: это зависит от подхода хозяина. Я, например, даже за дополнительную нарезку ваших продуктов денег не беру. Я не люблю мелочиться, поэтому просчитываю сумму без чаевых, которую клиент видит в итоговой смете. Оставите ли вы чаевые — ваше желание.

Сколько поваров и официантов должно работать для качественного обслуживания банкета?

     Что касается поваров, то всё очень индивидуально: нужно ориентироваться не только на количество гостей, но и на насыщенность меню. Например, одну из самых больших свадеб в моей практике — 300 человек, обслуживало шесть поваров. При этом на свадьбе в 20 человек иногда работает 2 повара.

     Для обслуживания банкета я всегда беру на 20 гостей одного официанта. Для фуршета — лучше взять на одного больше, например, на 60 гостей – 4 официанта. Потому что на фуршете совершенно другой объём работы: постоянный облив напитков и обнос еды — лишние руки не помешают. Если так рассчитывать, то официантов будет достаточно, все гости будут вовремя обслужены. Но только в том случае, если официант будет опытный, квалифицированный, а не начинающий молодой человек.

Из чего состоит идеальное свадебное меню? Как ты составил своё оптимальное меню?

     Для меня идеальное меню — хорошее разнообразие блюд без гор на столе, когда всё подано изыскано. Я считаю, что даже если блюдо заканчивается, лучше пусть его будет мало на тарелке, чем заполнять пустоту ненужными продуктами.

     Честно скажу, что какого-то единственного и неповторимого идеально составленного меню у меня нет. Конечно, я наблюдаю за тем, что съели быстро и с удовольствием, а что не пошло. Таким образом понимаю, что надо поменять. А в остальном ориентируюсь на заказчика, ведь кто-то любит лёгкую пищу, кто-то — тяжелые и сытные блюда. Также нужно учитывать возможности площадки: какие блюда мы можем там приготовить. Часто, выезжая на коттедж, сталкиваешься с отсутствием духового шкафа, уже многое в таком случае не приготовишь.

Какие типичные ошибки допускают молодожёны при составлении меню?

     Самая распространённая ошибка, которую мы уже упомянули, — заказать продуктов больше, чем достаточно. Когда при обсуждении меню молодожёны просят что-то заменить, без проблем соглашаюсь. А вот на просьбу сделать 5 горячих блюд я отвечу отказом, потому что это зря потраченные деньги. Что касается конкретных блюд, которые я не рекомендую заказывать, то в моём предложении таких нет. Я против составления банкетного меню, которое призвано набить желудок гостя, уже через час затруднив его движения.

Как правильно организовать фуршет в приветственной зоне, где гости ожидают приезд молодожёнов?

     В норме эта часть банкета должна быть лёгкой и настраивать гостей на предстоящее застолье. Как правило, я ставлю в приветственной зоне 2-3 вида лёгких закусок: мясная, сыр с овощами, фрукты. Алкоголь рекомендую тоже поставить лёгкий, безусловно, выставить сок и воду. Но есть клиенты, которые желают начать с чего-то потяжелее, в этом случае я им не отказываю.

В каком порядке и в какие промежутки времени должны подаваться блюда?

     Во-первых, я рекомендую заказывать первый порционный салат, который подготовит желудок к приёму более тяжёлой пищи. Во-вторых, как только гости съедают салат, стараюсь сразу подать горячую закуску, чтобы заложить фундамент для употребления алкоголя.  Теперь, когда человек съел 180 грамм салата и 300 грамм горячего, он может несколько часов обойтись и вовсе без еды. К тому же такой порядок подачи помогает сохранить стол с холодными закусками. Следующее горячее подаётся в зависимости от развлекательной программы. Я считаю, что оно должно быть подано после горячей закуски часа через три. Гости за это время потанцевали, подвигались и у них проснулся аппетит.

     Что касается холодных закусок, я работаю таким образом: готовлю продукты для выкладки на кухне и уже в кратчайшие сроки выставляю их на гостевые столы. Когда именно лучше всё выставить определяют несколько факторов. Если банкет проходит в помещении, важно ориентироваться на его температуру и наличие кондиционера. Если столы накрываются на улице, то лучше укрыть блюда пищевой плёнкой и за несколько минут до прибытия гостей её убрать. Главное — у гостя не должно создаваться ощущение, что продукты выставили утром и забыли про них.

Как правильно рассчитать алкоголь для свадебного банкета? Как ты считаешь, красиво ли провести молодожёнам опрос перед свадьбой, уточнив кто и что предпочитает пить?

     Я рекомендую рассчитывать бутылку спиртного на пьющего человека: 0.7 л. слабоалкогольного и 0,5 л. крепкого. Как правило, такой расчет оптимален, ведь кто-то выпьет 300 грамм, а кто-то 600. Желательно, чтобы было красное и белое вино. Лучше, если будет какое-то разнообразие, например красное вино — сухое, а белое — полусладкое. Какой покупать крепкий алкоголь советовать сложно, ориентируйтесь на своих гостей и бюджет. Но покупать много разных напитков не желательно, выберите один основной, процентов 80 от общего количества будет достаточно, и дополните его парой бутылок другого.

     Что касается опроса перед банкетом, то не вижу в этом ничего плохого. Как правило, гости нормально реагируют на такой вопрос и с удовольствием отвечают. Если вы спросите своих гостей о предпочтениях, сможете сэкономить на ненужных напитках.

Какие фрукты лучше покупать на банкет и в каком количестве?

     Необходимо минимум 3 вида фруктов с расчётом 300 грамм на персону. Выбирайте сезонные фрукты и учитывайте их реальный выход на стол, например, в ананасе около 50% от общего веса — отходы. Есть фрукты, которые я вообще не рекомендую покупать. В первую очередь яблоки и бананы, они очень быстро меняют цвет: только их порезал, еще лежат на выкладке, а они уже потемнели.

     Много ли клиентов, которые заказывают особенное меню, например, вегетарианское?  Как часто сталкиваешься с просьбой для некоторых гостей приготовить отдельные блюда?

Больше 15% гостей, с отдельно заказанными вегетарианскими блюдами, у меня не было. Конечно, прослеживается тенденция к увеличению таких людей в современном мире и я уверен, что лет через 5 у нас будет существенное количество вегетарианцев. Сейчас многие отдают большое внимание правильному питанию, поэтому все реально приготовить, главное – предупредите заранее своего повара. У нас пока еще существует проблема с продуктами для вегетарианских блюд, цена их высока, поэтому повару нужно будет дополнительно подготовиться.

Какие советы ты можешь дать для молодожёнов, на свадьбе которых будут дети?

     Вы должны понимать специфику детского питания. Дети кушает так: схватил и побежал. Обычные блюда им не интересны, поэтому их нужно завлекать красотой. Для детей желательно заказать отдельные порции, например, пиццу, картошку фри или небольшие сандвичи.

Чем наши молодожёны пытаются удивить гостей в плане еды?

     Честно, удивлять кухней — не самый хороший вариант. Лучше удивите гостей развлекательной программой. Кухня должна быть сытной, красивой и здоровой. Единственное, что мне нравится и я с удовольствием помогаю молодожёнам в организации — популярные сейчас сырные столы.

Какой совет ты можешь дать молодожёнам?

     Пожалуйста, прислушивайтесь к советам повара, особенно если у вас большой бюджет. Не тратьте его на безмерное количество еды, а пригласите дополнительные развлечения, например, бармен-шоу. Если у вас планируется объёмный декор, обязательно согласовывайте его с поваром.

Какие изменения в своей сфере работы ты отмечаешь в Минске?

     Самое главное — вырос общий культурный уровень. Люди стали больше выезжать за границу и смотреть как бывает, поэтому хотят видеть такое же обслуживание и на наших банкетах. Мы медленно и верно идём к европейской ресторанной культуре: ценить что-то маленькое и выбирать более изысканные продукты.

Нравится ли тебе работать со свадебным распорядителем?

     Распорядители бывают разные… По моему мнению хороший распорядитель — человек, который умеет общаться, может донести свою мысль и прислушаться к советам других специалистов. Он понимает, что все мы (даже официанты) часть команды и готов находить компромиссы. С таким человеком мне очень легко работать. Думаю, что и молодым легко, когда у них есть такой распорядитель. И вообще каждый должен заниматься своим делом! Лучше доверяйте людям, для которых свадьба — это работа.

В финале нашей беседы посоветуй нашим читателям несложный рецепт блюда, которым можно себя порадовать.

     Уверен, многим понравится и каждый сможет приготовить картофельный гратен. Вам понадобится: 22% сливки — 500г, сыр пармезан — 200г, картофель — 1500г, масло сливочное — 50г, 2-3 зубчика чеснока, тимьян, соль и чёрный молотый перец по вкусу. Очистите картофель и нарежьте очень тонкими слайсами (примерно как чипсы). Cливки смешайте с солью, перцем и тимьяном, доведите до кипения и слегка остудите. Очистите чеснок, раздавить чесночным прессом и добавьте в сливки. Cмажьте жаропрочную  форму сливочным маслом, выложите картофель слоями, каждый слой заливая сливками и засыпая тёртым пармезаном. Запекайте в разогретой до 180°С духовке 40 мин. Когда достанете гратен, остудите его, чтобы слои закрепились. Перед подачей своим любимым нарежьте, подогрейте и украсьте веточкой тимьяна. Приятного аппетита!

Читайте другие интервью проекта:

Фотограф Александр Вафик.

Ведущий Николай Крымов.

Художник-оформитель Евгения Пушко.

О брэнде «Papilio».

Визажист-стилист Татьяна Нарута.